Ciencia y clínica del jamón

Las vacaciones de verano son el momento ideal para aparcar un rato la medicina y dejarse seducir por otros usos —quizás más recreativos, pero no por ello menos interesantes— de la ciencia.

Por una de aquellas carambolas de twitter, he llegado hasta un reciente trabajo de un grupo de investigación del CSIC consagrado a una mayor comprensión del jamón. El estudio en cuestión, publicado en el último número de la revista Food Research International, presenta un algoritmo matemático capaz de decidir en qué momento el muslo está listo para pasar de una etapa de curado a la siguiente.

El diseño vendría a ser como un observacional prospectivo, pero con jamones en lugar de pacientes; ninguna necesidad de consentimientos informados y una baja probabilidad de censurados en la curva de supervivencia. La monitorización incluye un análisis de la cantidad y composición de la grasa desprendida, la composición de los compuestos volátiles y la evolución de la humedad durante 3 años de seguimiento. Transcurrido este tiempo, se cierra el estudio, y a modelizar (aquí no hay protocolos que predefinan la estadística).

Más allá de lo curioso que pueda resultar el ejercicio de imaginar la analogía entre la investigación clínica y la de la química alimentaria, el trabajo aborda una interesante disyuntiva epistemológica: la que confronta el arte y la maestría con la razón y la ciencia. En esencia, el grupo del CSIC no pretende otra cosa que encontrar un modelo matemático que sustituya racionalmente lo que durante siglos han llevado a cabo, de una forma casi más intuitiva que racional, experimentados maestros jamoneros.

Y es que la mente humana es capaz de tomar decisiones a menudo difíciles de parametrizar. Al igual que sucede en la construcción de un violín, en que la tecnología no puede —por el momento— igualar la maestría de unas manos experimentadas que se amoldan casi sin pensar a cada tipo de madera, el curado del jamón implica tomar decisiones en base a unos criterios tan complejos que de momento competen en exclusiva al intuitivo olfato de un cerebro humano.

El reto está servido: deep blue contra el Kasparov del jamón. Y mientras el tiempo decide quién se desenvuelve mejor, los que tenemos la suerte de estar de vacaciones nos dedicaremos a pensar si la tapa ha de ser de serrano o de bellota.

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